歡迎訪問固陽縣亚游集团調味品釀造有限公司官方網站!

加入收藏 | 電子地圖 | 服務支撐 | 企業環境 |

新聞中心當前位置:網站首頁 >> 新聞中心 >> 公司新聞
當前位置:網站首頁 >> 新聞中心 >> 公司新聞公司新聞

亚游集团釀造告訴你:醬油種類繁多 如何選擇

來源:亚游集团調味品釀造官網 | 發布時間:2015-09-09 | 瀏覽次數:

大型超市的醬油銷售區域,擺滿了各種品牌的醬油,每個品牌又有好幾個品種,還分什麽老抽生抽。本地的老人很多隻知道醬油,不了解什麽叫老抽或生抽,看到林林總總的醬油品種,不知如何選擇。下麵亚游集团醬油經銷商告訴你醬油種類繁多 如何選擇。
亚游集团醬油經銷商告訴你:醬油種類繁多 如何選擇
大型超市的醬油銷售區域,擺滿了各種品牌的醬油,每個品牌又有好幾個品種,還分什麽老抽生抽。本地的老人很多隻知道醬油,不了解什麽叫老抽或生抽,看到林林總總的醬油品種,不知如何選擇。記者在超市采訪,發現很多老年人還是習慣用老牌子的醬油,購買時直奔老品牌而來。而中年人則會根據不同的用途,選幾種醬油買回家。采訪中亚游集团還發現,為數不少的年輕人買醬油完全隨機,像買牙膏一樣,用完一種後換另外一種嚐試一下,當記者詢問幾位年輕消費者喜歡哪種醬油時,大多數人回答說:這麽多的品種不知道買什麽好,隻能輪著嚐嚐。
市麵上僅花色醬油的品種就有上百種,消費者可選擇的餘地非常大。但要選擇得當,還需掌握識別醬油品種的相關知識。
中式菜肴講究色、香、味俱全,而醬油既可以給菜肴上色,又有特殊的醬香,作為調味品的一種很為人們所喜歡。采訪時,一位顧姓消費者告訴記者,自己“從小喜歡吃醬油拌泡飯,稍稍加點味精和豬油,味道好極了。”很多家庭主婦燒菜時習慣用醬油做紅燒魚肉,一般情況下,用了醬油就不用鹽。其實,醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用,從而增加特有的鮮美味道。據介紹,醬油還會和糖發生化學反應產生一種誘人的香氣,醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色。很多人喜歡食用諸如糖醋排骨、油爆蝦等紅燒菜肴,其中都用醬油和糖佐料。可以說,在燒菜時恰到好處地使用醬油,能一舉三得使菜肴兼具色、香、味而誘人胃口大開。
我國每年醬油的產量高達500萬噸左右,是人們膳食中不可或缺的一種調味料。據了解,目前市場上銷售的主要是用糧食生產的釀造醬油。釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料,經過發酵釀造,色澤紅褐色,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食欲。
據記載,我國早期使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。有資料介紹,早期的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀製的,後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀製。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、醬汁、醬料、豉油、豉汁等。
據業內人士介紹,醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液,含有蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質。由於釀造醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質,前者普遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;後者則普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以麵粉為主。
用大豆為主要原料,加入水,食鹽經過製曲和發酵,再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下,釀造出醬油。據專家介紹,在發酵過程中味的形成是利用各種酶的作用,如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、穀氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;穀氨酰胺酶把無味的穀氨酰胺變成具有鮮味的俗穀氨酸;澱粉酶將澱粉水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和澱粉酶水解得更徹底。發酵期間的一係列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味和風味獨特的醬油。
專業人士告誡,消費者應大致了解醬油在外包裝上主要標識的含義,以便根據需要進行選擇。
醬油有“釀造”與“配製”之別。“釀造”醬油,是以大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵製成的,工藝結束後添加一些調味劑。“配製”醬油,是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液製成,在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態氮,國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克。
一些醬油外包裝上標有“低鹽固態”與“高鹽稀態”。這種標識與醬油的鹹淡沒有關係,隻是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態”發酵法使用大豆和麩皮,“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由於工藝的差別,前者的顏色比後者要深,後者的醬香比前者相對濃鬱。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。
因著色力不同,醬油亦有生抽、老抽之分。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。生抽著色力弱,顏色比較淡,呈紅褐色,做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多,吃起來味道較鹹。而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,一般用來給食品著色,比如做紅燒魚等需要上色的菜時使用比較好,吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
至於個別標有“生抽王”的,是廠商特別注明優質的意思,沒什麽特別的意義。“宴會醬油”並不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會等場合烹飪使用。
醬油的主要理化指標有氨基酸態氮、全氮食鹽含量、無鹽固型物等。一般來說,氨基酸態氮含量越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸態氮>0.8克/100ml為特級;氨基酸態氮>0.7/100ml為一級;氨基酸態氮>0.55/100ml為二級;氨基酸態氮>0.4/100ml為三級。但是,並不是說所有標著氨基酸態氮含量高的醬油品質就好。有一些不法供應商配兌的醬油氨基酸態氮很高,但在裏麵加了很多鮮味劑,這不等於是很好的醬油。

超市裏有一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁,有些人誤以為它們和醬油是同類品種,其實是不同的。我國有關醬油的衛生標準中明確規定,醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低於0.4克,而調味汁、醬汁等調味劑不要求執行醬油的國家標準,很多產品基本不含氨基酸態氮,所以它們和醬油不是一類產品。它們的特點是給菜肴增加鮮度,為此,專家提醒,消費者不要把它們錯當成醬油使用。另外,用於涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定,“用於佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3000個,這樣在生食的時候才對健康沒有危害。

買醬油要一看二搖三嚐味。優質醬油大都呈鮮豔的深紅褐色,不混濁,無沉澱,無黴花浮膜,醬香濃鬱。一位陳女士很有經驗地告訴記者,“看醬油好不好,搖一搖就知道了。優質醬油搖起來會起很多泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嚐起來味道鮮美,鹹淡適中,無異味。而劣質醬油搖動隻有少量泡沫,並且容易散去,聞著有股似焦糖般的異味,嚐起來則有些苦澀。”
采訪中,有人稱在街頭小攤販手裏買到過0.55元的袋裝醬油和醋。那麽,使用這種簡便包裝的醬油是否安全衛生呢?據業內人士介紹,通常情況下,平均每袋醬油或醋的生產成本在0.30元左右,而每個軟包裝的包裝膜價格為0.15元左右,再加上其他相關的成本,每袋醬油或醋的出廠價一般要0.6元左右,加上零售商的加價,每袋市場價格應在0.7元以上。那麽,為什麽有人能買到價格如此便宜的醬油和醋呢?據知情者介紹,這些醬油很有可能是水、糖色、工業用醋精勾兌而成的。打開之後,會發現有刺激性氣味,裏麵含有對人體有害的物質,不宜購買。
醬油應置於陰涼幹燥處存儲,保質期一般不低於6個月。醬油保存不當,很容易發黴長白醭,據家住西河街的王女士介紹,可用下麵三種方法預防醬油黴變:往醬油裏滴幾滴白酒;或把醬油燒煮後密封起來;在放醬油的容器內,放入少許香油,使其表麵覆蓋一層薄薄的油膜。另外,上麵提到的那位陳女士也介紹了一則防黴方法:切幾片蒜放進醬油瓶裏。此外,盛放醬油和醋的瓶子,切勿混入生水。

上一條:“釀造醬油”小常識
下一條:沒有了!
標簽:

相關內容

相關圖片

打印本頁 || 關閉窗口